Cucina del Chianti

Det er vel ingen stor hemmelighet at Tone og Kim er opptatt av mat. Ikke nødvendigvis mengden mat, men kvaliteten på mat. Råvarer, tilberedning og sluttprodukt (og til en viss grad presentasjon, la oss si 50 % av oss er enige at dette er et vesentlig punkt i enhver sammenheng (den andre 50 % (også kalt mindretallet) mener det finnes mat som kan overskygge presentasjonen)). Uansett, du er herved advart: Dette innlegget kommer til å handle om mat, og ikke minst om hvordan den kan lages.

Gode råvarer er (også!) godt over halvparten av et godt måltid, resten er kokkelering og presentasjon (og i noen tilfeller hjelper det med godt selskap (men det er klart; godt selskap klarer ikke å berge et dårlig måltid)). God drikke legger til ytterligere noen prosent, slik at  man kan komme opp i circa 110% vellykkethet (ikke nødvendigvis i alle aspekter i livet, men der det er viktig; i magen).

Med dette som utgangspunkt var vi ganske bestemte på at vi skulle bruke de mulighetene vi fikk til å lære oss lokale kokkekunster i Italia. For landet er langt (jada, ikke så langt som Norge og alt det der, men med betydelig større lokale variasjoner enn vi er vant til (vi er vant til at moste poteter blandet med mel skifter navn oppover kysten på vestlandet, men det gjør liksom ikke den helt store variasjonen…)) og kjøkkenet endrer seg om ikke dramatisk og i hvert fall godt (!) når man beveger seg rundt i il paese.

Som sagt så gjort. Vi fikk opprettet forbindelse med en lokal kokkekunstner og avtalte et ettermiddagskurs hvor det skulle lages antipasta, primo, secondo e dolce (hvorfor ikke gå for full pakke når man først er igang?). Klokken 16.55 presis (faktisk litt før siden noen mente det var viktig å være ute i god tid) satt vi å ventet på å bli hentet. Og klokken gikk selvsagt (dette var før vi fikk vite at Paola, vår kommende instruktør for ettermiddagen og kvelden, egentlig var fra sør-Italia). Sånn litt over hel dukket hun opp. Da var det bare å hive seg i bilen og komme seg av gårde mot Sommavilla, knappe 10 minutters (italiensk kjørestil, helt uavhengig av kjønn) kjøretur unna Castellina in Chianti. Her ble vi installert i et hus hvor all matlaging skulle forgå. Vi var 4 kursdeltagere, og kjøkkenet var 2 kvadratmeter. Mest i lengden. Men siden mye av maten ikke skulle arbeides så hardt med over komfyren gikk det i det hele tatt greit.

En helt vanlig 4-retters i Chianti

Lage pasta (utelukkende) for hånd? Check (det skal nevnes at vi har anskaffet pastamaskin i ettertid, men det er mer på grunn av facinasjon for maskinen enn det er behov for den). Menyen (som også i korte trekk var oppskriften!) vår så (nøyaktig) ut som bildet til høyre (det er bare å klikke for å få opp en større versjon hvis du ikke har verdens beste oppløsning på skjermen).

Alt måtte og skulle lages fra grunnen av (med unntak av å la gulrøttene gro, kyllingen vokse opp og sånt).

Det viste seg raskt at det faktisk ikke var noe spesielt vanskelig å lage maten, bare litt andre ingredienser, metoder og krydder (nå skal det sies at det italienske kjøkken ikke er noe tyrkisk kebabkjøkken eller thailandsk suppekjøkken i utgangspunktet, så det er i det hele tatt ganske tynt med krydder om man ikke tar med ferske urter av typen timo, salvia, basilico e rosmarino i tellingen)).

Å svi kylling er jo ikke spesielt vanskelig, ikke å vente heller. Og det der med at det er så vanskelig å lage pasta får noen dra (enda!) lenger ut på il paese med. Det er ikke vanskelig. Det er lett. Det er bare å lage den perfekte massen av mel (type 00 som man bare får i spesialforretninger i Norge dessverre, du kan bare glemme Rema) og egg. Og eventuelt olivenolje og salt hvis man ønsker det (noe man ikke ønsker før man behersker teknikken med de to første råvarene). Og så er det jo bare å kna lenge (la oss si et par minutter) og hardt (det er visstnok det noen mener med at det er vanskelig). Det å vente på at massen skal «feste» seg tar gjerne en god time (ikke lurt å gå rett på pastamekking etter at mel og egg er blandet, da vil du oppleve skrumpeeffekt av en annen verden!) I mellomtiden passer det godt med et lite (hva nå det måtte være) glass med rødvin, gjerne en Chianti Classico (DOCG) siden den tåler å bli drukket alene. Dessuten vil den med usannsynlig stor sannsynlighet passe utmerket til en pastarett.

Vi laget tagliatelle, en litt større utgave av tagliolini, og litt mindre utgave av papardelle (nå må det sies at det bare er kokkens omgang med kniv som avgjør om det blir det ene eller det andre, så i dette tilfellet var det litt av hvert. Kim kommer nok nærmere nøyaktigheten til en slakter enn en kirurg når han blir utålmodig eller sulten). Vi snakker pasta med circa 1 centimetre i bredde. Anbefales å lage på egenhånd, ingenting er som fersk pasta!

Vi tilberedte pastaen med en helt enkel høstvariant: Hvitløk, rosmario, funghi og olio surres sammen en liten stund og når pastaen er ferdig blandes det sammen.

Helt til å begynne med gikk vi igang med slutten: Dolce. Pannacotta med lune skogsbær. Eller, pannacotta con frutti di bosco som det heter på ordentlig. Utrolig enkelt å lage og utrolig godt på smak. Kremfløte kokes opp, gelatinplater legges i når det koker og i tillegg tilsettes vaniljesukker. Helles i passe store former og sett det i kjøleskap ca 2 timer, og vips har du pannacotta. Det fine er at dette kan gjøres lenge før gjestene (dette alvorlige bruddet på lavkarbokuren bør nok ikke gjøres daglig) kommer. Frosne skogsbær tilsettes litt sukker og varmes opp og helles når det er «lunt» over før det serveres.

Verdure con formaggio er en utrolig god siderett som også kan lages og brukes som tilbehør til en kjøtt- eller fiskerett som vi er vant til å lage hjemme i gamlelandet. Kok gulrot og squash til de er nesten helt myke, mos disse grønnsakene og tilsett egg, timian og en del parmesan (eller gran padano hvis du har), smak til med salt og hell opp i en form (all erfaring tilsier at silikonformer er best (!)) og sett i ovn på 190 grader i omtrent 20 min. Hvelves ut av formen og skjæres i passe tykke skiver. Servert som antipasta står retten helt klart for seg selv. Herlig! Vi har i ettertid testet ut samme oppskrift med spinat og parmesan (det er nammenam til for eksempel kokt eller grillet  fisk), noe som også fungerer utmerket.

Mesterkokk 2 demonstrerer effektiv bruk av kjøkkenarealet. Det vil si halve kjøkkenet. Man trenger definitivt ikke stort kjøkken for å lage god mat!

Mens pastaen var under kyndig behandling ble Operasjon Kyllinggryte iverksatt. Vi husker ikke om det er vanlig i Norge, men i

Italia får man kjøpt øverste del av kyllinglårene hvis man ønsker det, noe som brukes som hovedingrediens i denne type gryte (disse stykkene er uten skinn, og det er nok en fordel når du lager denne type mat, da slipper du all ekstrakyllingfettet som ikke teller positivt smaksmessig uansett).

Rosenkål er ikke veldig ofte forbundet med kylling hjemme, men her er et veldig godt unntak; kok rosenkål (aller, aller, aller, helst ferske) slik at de begynner å mykne. Parallelt surrer du hvitløk og pancetta i olivenolje (her er det opptil flere som mener at olivenolje bør ha minst mulig smak når den brukes på denne måten). Svi kyllingen på begge sider sammen med det du allerede har i gryten. Krydre kyllingen med salt og rikelig paprikapulver (ja, du leste rett). Vårløk og rosenkål legges opp i pannen, tilsett en god dæsj vino bianco. Så er det å kaste på et lokk på og vente…(det vil si; husk å snu kyllingen ett par ganger (for eksempel hver gang du tar påfyll av rødvin i glasset) i løpet av den timen dette skal putre. Ferdig!

Litt om smakene: I alle beskjedenhet må vi vel si at alt smakte godt. Noe av det vi laget smakte helt utrolig godt, og det tror vi har med kokkeleringen å gjøre, ikke bare råvarene. Pannacottaen var, om kokkene skal si det selv, nydelig/perfekt. Det er også mulig å formulere seg på denne måten: Kim gjorde solide unntak fra sin anti-søtsakholdning i det tillfellet der.

Etter å ha spist seg overmette (og drukket godt med rødvin), var det bare å sette seg i bilen (ja, det var noen andre som kjørte) og komme seg tilbake til hotellet for å sove på det herlige måltidet.